Kvas

Příprava kvasu

Pokud chcete mít kvalitní destilát, musíte si připravit kvalitní kvas.
Pro přípravu ovocných kvasů zásadně používáme plastové a jiné potravinářské kádě určené na kvašení. Nikdy nezakládáme kvas v plastových nádobách od různých chemikálií, lepidel a podobně.
Tradiční dřevěné nádoby jsou velmi vhodné, avšak jsou náročné na čištění. Nevhodné jsou kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy se rozpouštějí v kvasu a znehodnocují výsledný destilát).
Používejte nádoby s velkými otvory, aby se dal kvas pak snadno přelít.
Nejvhodnější kádě jsou o objemu 120 litrů (čisté), zavřeno víkem s kvasnou trubkou, aby při kvašení vznikající plyny mohly z kádě odcházet a aby se do kádě nedostali mušky, které kvas znehodnotí. Po celou dobu kvašení se do kvasu nesmí zasahovat.
V domě najdete místo, kde se teploty pohybují mezi 15 a 20 °C. Mějte na paměti, že pod teplotou 10 °C se proces kvašení zastavuje. Čím vyšší teplota, tím je kvašením rychlejší, podle zkušenosti je ale výhodnější kvasit raději pomaleji, 15 °C je ideálních, teplota by měla být stálá.
Ovoce na přípravu kvasů používejte zralé až přezrálé, čisté bez listů, trávy, hlíny, větví, bez hniloby a plísní. Červivé ovoce nevadí.
Každý druh je třeba upravit jinak. Višně je třeba odstopkovat a pomačkat, meruňky pomačkat, broskve i odpeckovat (hořká chuť jader by pokazila chuť), švestky pomačkat, jablka a hrušky nadrtit.
Nádoby se plní zhruba do 3/4 objemu. Naplnění jedné nádoby by se mělo zvládnout zhruba během jednoho týdne. Nedoporučuje se do doposud rozkvašení ovoce přidávát čerstvé.

Kvašení

Kvašení probíhá lépe v tekutějších kvasech. Do hustších kvasů / zejména jablečných / je někdy třeba přidávat vodu. Kvas během kvašení nemíchat.
Pro správnou činnost kvasinek v zákvasu třeba dodržovat optimální teplotu v místnosti, kde se nacházejí kvasné nádoby 15 – 20 °C. Pokud je v místnosti betonová podlaha, je vhodné kvasné nádoby postavit na dřevěnou podložku, polystyren, aby se zespodu zákryt neochladzovali.
Průběh kvašení je třeba pravidelně kontrolovat. Doba kvašení se liší podle konkrétního druhu zkvašeného ovoce a samozřejmě podle teploty.
Během několik dnů začne lihového kvašení, při kterém uniká oxid uhličitý. Dužina se rozpadá, uvolňuje šťávu a konzistence se mění na tekutou.
Na povrch unikající kysličník strhává vzhůru pevné části, kterým se říká kvasný klobouk, koláč nebe taky deka. Pro vznikající kvas představuje ochranu – zabraňuje přístupu vzduchu i cizím mikroorganismům.
Kvašením je ukončen, když už neuniká oxid uhličitý. Kvas má zdravou vůni, šťáva není sladká. Deka se začíná propadat. Je ji vhodné zachytit, než se propadne. Kdo prošvih tuto chvíli a nechá deku utopit, poškodí si celou várku. Kvas obvykle chytí pachuť. V tomto momentě se lze objednat na pálení.
Kvalitu kvasu hlídejte po celou dobu čichem, měl by mít ovocnou vůni. Nesmí mít ani náznak po kyselině octové anebo hnilobní pach. Po vykvašení je vhodné nádoby uzavřít, aby se kvas nenakazil hmyzem a nenastalo octové kvašení.
Pokud dokážete zabraňte přístupu vzduchu, můžete kvas v nízkých teplotách skladovat i několik týdnů, než na vás přijde v palírně řada.

Kvasinky

Víte ale, že alkohol Vám z dobrého sladkého ovoce vyrobí mikroorganismy – alkoholové kvasinky? Tyto mikroorganismy se v ovoci nacházejí, ale ve velmi různém množství a kvalitě. Bez nich alkohol nebude.
Známe z praxe mnoho případů, že obrovská námaha s kvasem vyšla vniveč. Může to být způsobeno tím, že vytvořený alkohol vyprchal, proměnil se na jiné látky, ale nejčastější příčinou bývá fakt, že nedojde k zkvašený cukrů na alkohol. To znamená, že kvasinky neprekvasila cukr na potřebný alkohol vůbec, nebo jen v malém množství.
Proto do kvasu dodáváme alkoholové kvasinky, které jsou běžně dostupné v prodeji (potřeby pro zahrádkáře) pro výrobu vín. V případě, že kvas zakládáme v podmínkách, kdy je již chladnější, dodáváme chladnomilné kvasinky.
Kvasinky připravíme podle návodu – dáme do 38 °C teplé sladké vody (nebo směsi vody a moštu z kvasu), když začnou pracovat – pěnit vlijeme je do kvasu a promícháme. Pozor však, aby teplota kvasu nebyla nižší od teploty kvasinek o více než 8 ° C !!! Kvasinky by dostali šok a nepracovali by.
Podmínky pro kvasinky představují správnou teplotu kvasu, která by měla být od 18 do 25 ° C. Teplotu okolo 12 ° C zvládají už jen speciální chladnomilné kvasinky. Tato skutečnost je mezi pěstiteli dost známá. Méně známá je však již skutečnost, že kvasinky potřebují pro svou činnost i živiny – dusíkaté látky, kterých v kvasu není vždy dostatek a kvasinky ukončí svou činnost předčasně. Proto je vhodné do kvasu dodat i výživu pro kvasinky (živnou sůl).

Pálenka

Pálenku skladujte po destilaci přibližně 3 – 4 týdny v otevřené nádobě se širokým hrdlem. Teprve po této době získá lahodnou chuť.